System Bezpieczeństwa Żywności HACCP – podstawowe informacje

Share

Specjalistyczne systemy postępowania pozwalają na usprawnienie działań w firmach, w tym koncentrują się na wypracowaniu najlepszych rozwiązań w zakresie zarządzania procesami. Jednym z systemów jest HACCP. Czego dotyczy i jakie są jego zasady?

Czym jest HACCP?
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to inaczej System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, który inaczej określany jest jako system HACCP. Tym terminem nazywa się zespół czynności, które mają na celu zagwarantowanie optymalnego bezpieczeństwa żywności. Do tego celu wykorzystuje się procesy identyfikacji oraz szacowania zagrożeń pod kątem zdrowotnym żywności oraz pojawienia się zagrożeń, które dotyczą produkcji i obrotu żywnością. Dzięki HACCP można zapobiegać całkowicie lub częściowo eliminować zagrożenia i wprowadzać skuteczne działania korygujące.

HACCP jest systemem, który pozwala na opracowanie takich procedur, aby zakład pracy miał pewność, że wykonał wszystkie działania służące bezpieczeństwu produktów spożywczych i jednocześnie swoich konsumentów. Również firmy oferujące transport żywności powinny stosować się do tego systemu.

System HACCP pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, gdzie został przygotowany w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku. Początkowo był to system skierowany do NASA, jednak potem rozprzestrzenił się na całym świecie. W Polsce na mocy art. 3 ust. 3 pkt. 41 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 27 września 2006 r. (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225) zasad standardu HACCP mają przestrzegać firmy małe, średnie i duże działające we wszystkich sektorach spożywczych, w tym producenci pierwotni, wtórni, dostawcy i przetwórcy żywności.

Zasady systemu HACCP

System HACCP bazuje na 7 głównych zasadach. Są to:

  1. Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych – do tego celu potrzebne jest powołanie odpowiedzialnego zespołu, który będzie mógł sporządzić schemat procesów technologicznych oraz związanych z nim zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych wraz ze wskazaniem ich istotności oraz środków kontrolnych
  2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) – proces identyfikacji krytycznych punktów kontrolnych, czyli tych punktów w procesie technologicznym, od których w szczególności zależy bezpieczeństwo żywności
  3. Identyfikacja limitów krytycznych – każdy krytyczny punkt kontroli (CCP) musi posiadać wyznaczone granice krytyczne. Granice powinny być mierzalne i nie powinny być przekraczane, ponieważ w tym przypadku jest to równe utracie bezpieczeństwa produktu
  4. Ustalenie systemu monitorowania CCP – krytyczne punkty kontroli muszą mieć wskazane wymagania dotyczące częstotliwości oraz metody odczytu wartości kontrolnych oraz ich zapisywania. Trzeba także wskazać osobę, która będzie je realizowała
  5. Określenie działań korygujących – polega na przygotowaniu procedur czynności korygujących, które trzeba wprowadzić w sytuacji, w której zostaną przekroczone granie krytyczne. Wymagane jest też wskazanie osoby odpowiedzialnej
  6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu – dotyczy wskazania sposobów określenia prawidłowości działania systemu. Mogą to być przykładowo badania mikrobiologiczne, audyty wewnętrzne
  7. Ustalenie procedur zapisów – obejmuje dokumentację i zapisy HACCP, które poświadczają bezpieczeństwo żywności

Teraz wsparciem w tych dziedzinach zajmują się specjalistyczne firmy, które kompleksowo pomagają swoim klientom w uzyskaniu certyfikatu. Zajmują się one szkoleniami personelu, audytorów wewnętrznych oraz budową dokumentacji HACCP. Na inwestycję można uzyskać dotacje.